Ochre en bonne compagnie

Un couple d'amis très chers et nous avions prévu de longue date de dîner ensemble sans réussir à trouver la dite date. Finalement, le bon moment est venu et nous nous sommes retrouvés dans un de nos repaires : chez Ochre, la table étoilée de Baptiste Renouard.
Grâce aux bons soins de Théotime Dordain, le chef sommelier, ce qui devait être une soirée tranquille entre amis s'est transformée en dégustation de haut vol. Jugez plutôt...

Bouchée autour du maïs

Rhubarbe, lilas et glycine

Cromesquis d'escargot

Radis
Gelée au pesto de fanes à la tagette, sauge ananas,
kefir de lait de soja et copeaux de radis

Asperges vertes, escortées par Jean-Marie Pedron

Des asperges des Landes accompagnées d'une crème à la scamorza fumée et d'un beurre au caviar d'algues récoltées par Jean-Marie Pedron au Croisic. De la douceur en texture et saveur, bien pimpée par l'iode des algues. De la verdure qui sent le printemps.

Carbonara iodée

Partant de l'idée d'une carbonara, Baptiste en a remplacé presque tous les éléments terriens par des éléments marins, à commencer par du spaghetti de mer accompagné de spaghetti de pomme de terre, d'un sabayon à l'oignon doux, et parsemé de pissenlit et de rapé de coeur de thon rouge seché. Tout y est, les "pâtes", la crème et le thon qui, en guise parmesan, apporte une forte saveur iodée.
"Et on boit quoi ?" me demandez-vous... Théotime est joueur et nous aussi. Donc, un premier vin blanc servi à l'aveugle. Ma Comtesse dit Chardonnay et mimosa... Je suis tenté de la suivre mais le vin présente une acidité qui me fait plus penser à un muscadet passé sous bois. Ma Comtesse avait raison, c'est un chardonnay, mais du sud... Très au sud... d'Afrique du Sud! Le Chardonnay 2021 de Hamilton Russell Vineyards. Elegant mais acidité redoutable.

L'esturgeon et son caviar, parfums d'une barigoule

Un sashimi d'esturgeon mi-cuit au barbecue entouré d'un beurre blanc au vinaigre de pastis et caviar. Qui dit barigoule dit artichaut. Les deux sont présents avec leur douce amertume pour balancer les saveurs iodées et fumées.
Changement de bouteille! Avec le plat de "viande", il nous faut un rouge, toujours à l'aveugle. Je pars sur un Cabernet, voire Franc. Un nez très framboise pur ma Comtesse... Et nous sommes encore aux fraises car il s'agit du Vin des Allobroges "Minor Swing" 2020 de Ludovic Archer. Un assemblage de Mondeuse (majoritaire), Persan et Douce Noire. Très bon.

"Gare aux morilles"

S'il faut prendre garde, c'est aux accompagnements fort peu traditionnels de ces morilles : tripes, jus de boeuf, jus de tripes, oeufs de truite et écume d'orties. C'est incroyablement canaille, les textures de la morille et des tripes se confondent et les oeufs de truite croquent sous la dent en contrepoint.
Pour aller encore plus loin, le plat est complété d'une petite assiette de tablier de sapeur, croustillante et savoureuse.

Expression libre

Sous cette expression mystérieuse se cache un assemblage singulier : Tomme de Savoie, cacao 70% du Pérou, chips de pain et pesto de menthe. Là encore, l'improbable se produit. Aucune faute de gout. Du croustillant, du moelleux, du sucre et de la fraicheur. Très intéressant.

La noix de coco, givrée au sureau et amandes fraiches

Dernier souvenir de l'hiver, des saveurs tout en fraicheur pour ce dessert très peu sucré. Une finale qui allège le palais.

Souvenir d'un chocolat chaud

Last but not least, le dessert signature. Chocolat, chocolat et chocolat... outrageusement régressif.


Vous comprenez aisément, fidèles lecteurs, pourquoi nous comptons Ochre parmi nos repaires. Non seulement Baptiste Renouard maitrise les techniques culinaires mais il bouscule nos papilles (dans le bon sens) à chaque nouvelle visite. Une fois n'est pas coutume, le guide du pneu est cohérent en lui accordant un macaron bien mérité. N'hésitez pas, fidèles lecteurs, à lui accorder également votre confiance.

François