Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard (1/2)

A l'heure où nous écrivons ces lignes, nous apprenons avec tristesse la disparition de Michel Guérard. Après Alain Senderens, Roger Vergé, Alain Chapel, Paul Bocuse et les frères Troigros, un des derniers chefs emblématiques de la "Nouvelle Cuisine", telle que définie par Gault et Millau en 1973, nous a quitté. Il laisse en héritage un palace -Les Prés d'Eugénie- et une table gastronomique triplement étoilée. Nous y étions en aout dernier. Ce séjour nous a fortement tellement marqués et nous trouvons un peu de réconfort en imaginant que Michel Guérard a pu, avant de disparaitre, prendre connaissance de nos remerciements.
Nous avons passé deux nuits aux Prés d'Eugénie. Un des meilleurs séjours que nous ayons fait ces dernières années. Ce qui suit en est le premier compte-rendu


Notre traversée du Gers nous mène aux portes des Landes, à Eugénie-les-Bains, où nous allons passer deux nuits aux Prés d'Eugénie, la maison-mère de l'"empire" constitué par Michel Guérard et feue son épouse Christine. Il faut savoir que l'établissement a reçu la mention "Palace", nous obligeant à revoir à la hausse nos espérances. Ces dernières furent loin d'être déçues. Jugez plutôt...

La première bonne surprise de notre séjour, outre un accueil parfait malgré notre monceau de bagages, est la terrasse privée, meublée de transats, guéridon et parasol, mais surtout la piscine privée partagée avec la chambre voisine. Que demander de plus ?? Un dîner trois étoiles !

La soirée commence par un apéritif sous les agrumes.

Huitre chiboust au café vert
Cigare croustillant de langoustine
Tartare de thon rouge au raifort

Pour notre menu, "Palais Enchanté", nous faisons le choix de deux bouteilles : le Jurançon sec "Cuvée Marie" 2017 de Charles Hours et le Vin de France "Sirocco" 2017 du Domaine Vaccelli. Le premier commence à truffer au nez mais la bouche est très vive. Très bon. Nous reparlerons du second un peu plus tard.

Patience au goût du moment

Un pannequet moelleux d'araignée, mayonnaise à la moutarde, concombre et jus vert à la chlorophylle. Un joli jeu de textures, entre iode et verdure.

Oeuf de poule au caviar osciètre, pomme soufflée & nuage marin

La mise en scène est magnifique. D'abord l'assiette vide avec la pomme soufflée sur le bord. Puis arrive le coquetier dont le couvercle, une fois retiré, laisse apparaitre un œuf à la coque. Ce dernier est rempli, du fond au sommet, d'une gelée de haddock, d'une brouillade d’œuf au citron confit, d'une mousse de chou-fleur fumé et d'oignon doux et de caviar osciètre Sturia. La pomme soufflée est farcie d'une crème de haddock et recouvert du même caviar. C'est une entrée d'un bel équilibre avec une finale iodée, très gourmande.

Homard nacré au curry vert, bisque épicée coco-kumquat

Les morceaux de homard sont accompagnés d'une mousse coco-citronnelle, de lamelles de mangue et de kumquat, de gelée de lait de coco vanillée et de tempura de coudes de homard. Premier Waouh ! La cuisson du homard est parfaite et le piment du curry est très bien maîtrisé. Je ne regrette aucunement d'avoir pris le "grand" menu pour profiter de ce plat d'exception. (Remarquez la superbe vaisselle...)
Survient la présentation du plat suivant...

Puis, une fois dressé...

Tarte beurrée aux tomates et pistou, rafraîchie d'un sorbet "très vert"

Cette tarte aux tomates cerises semi-confites est accompagné d'un anchois frais farci de citron confit. Le sorbet "très vert" est à base de basilic et gingembre. Très beau contraste entre le sucre moelleux de la tarte, l'acidité salée de l'anchois et la verdeur piquante du sorbet. C'est estival, à la fois rafraîchissant et réconfortant.
Sur les conseils du sommelier, nous goûtons le Vaccelli. Le nez est typiquement corse, Sciaccarello et Elegante. La bouche est élégante, aux tannins fins. Belle maturité. Et, surprise, il colle parfaitement avec la tomate. Très Bien/Excellent.

Bar de Saint-Jean iodé en noir & blanc

Second Waow ! Ce bar basque (Saint-Jean...de Luz bien sûr !), cuit à l'huile de combawa, est nacré. Il baigne dans un jus à l'encre de seiche (noir) et un fumet de bar et coquillages (blanc). Superbe cuisson où le combawa reste subtil et équilibre parfaitement les notes iodées des jus. La cuvée Marie, avec ses notes d'agrumes, lui répond très cordialement.

Langoustines et foie gras sur les braises, consommé de canard au sésame

Troisième Waow ! L'assiette est non seulement jolie mais également très bonne et faussement simple. Trois (beaux) éléments : des langoustines saisies à la cheminée, un foie gras des Landes caramélisé au fer et un consommé de canard au sésame torréfié et piment d'Espelette. Un résultat superbe aux saveurs franches liées par les notes fumées. Que demande le peuple ??

Le meilleur de la pintade à la cheminée, ourlé d'un sabayon blond

D'un seul coup, ce plat nous rappelle que nous sommes dans le Sud-Ouest. Jugez plutôt : cette pintade, moelleuse à souhait, est accompagnée par :
- une crème aux herbes et foie gras,
- un sabayon au vin jaune et gras de foie gras,
- un condiment roquette, épinard et tomate confite,
- une crème au breuil de chèvre
- et un jus de pintade.
C'est un plat riche, mais surtout riche de saveurs rustiques qui parlent autant au cœur qu'à l'estomac. Sirocco trouve son alter-égo.

Dim sum diaphane aux champignons, infusion crémée de truffe & mousse de chêne

Le plat signature de la maison. La pâte des dim sum est diaphane. Ils sont farcis d'une duxelle de morilles et mousserons et baignent dans un jus de truffe. Nous sommes au-delà du Waow. Heureusement (ou pas), la portion est petite car, malgré la richesse du jus, on pourrait en avaler encore et encore (le Sud-Ouest...).

Comme un exquis nénuphar : pêches, vanille, estragon

Une brunoise de pêche, gingembre et estragon et, dans une tuile de pâte à croissant, une mousse vanille, une glace fromage blanc et sauge ananas et une compote de pêche. Un joli écrin pour un mélange de saveurs estivales.

Entremets "nuage" du Marquis de Béchamel

Ce délicat nuage d'une légèreté plus légère que légère est accompagné d'une glace rhubarbe et vin moelleux. C'est comme un délicieux point d'orgue à ce menu d'exception.

L'Arbre aux Délices
Tendre tarte aux fruits de nos coteaux en partage

La tarte du moment est une tarte aux abricots et amandes que nous dégusterons avec plaisir lors de notre petit déjeuner du lendemain.


Je vais me répéter mais nous avons vécu sans aucun doute un diner d'exception. Les 3 macarons ne sont absolument pas usurpés grâce au talent d'Hugo Souchet qui sait parfaitement retranscrire l'oeuvre et l'esprit de Michel Guérard. Et ce n'est qu'un début.

A suivre...

Qui dit Toulouse dit...

Cassoulet !!!

Parmi les nombreux établissements toulousains qui proposent ce plat emblématique du Sud-Ouest, nous avons jeté notre dévolu sur Emile.

Un cassoulet toulousain -au confit, comme il se doit- riche et copieux que nous accompagnons -comme il se doit- de Madiran 2018 du Chateau Bouscassé. L'accord parfait, même par 35°C à l'ombre.

François

Michel Sarran

Nous voilà arrivés à Toulouse pour une semaine de découverte de la région. Au programme, promenade dans le Lauragais au fil du Canal du Midi, Cité de l'Espace et visite de la ville.

Mais surtout, nous avons prévu de déjeuner chez Michel Sarran.

Est-il besoin de présenter Michel Sarran, étoilé par le guide du Pneu, le plus sympathique et le plus bienveillant des ex-membres du jury de Top Chef ? Depuis bien longtemps, nous voulions lui rendre visite et gouter sa cuisine. Le moment est venu.

Derrière une haute façade qui ne paie pas de mine, nous traversons une petite salle qui nous conduit à un patio-jardin ombragé par de grandes toiles blanches. l'atmosphère est sereine et rafraichissante malgré les 30°C ambiants. Ma Comtesse fait le choix du menu déjeuner intitulé Capitole, je pars sur le menu Saveurs en 5 services.

Salade de nems de poisson
Champignons noirs et gingembre

Une entrée crousti-moelleuse, fraiche et pas grasse du tout. Bon début.

FOIE GRAS
de canard de la Ferme de La Cave

Une assiette superbement dressée. Le foie, confit à l’huile d’olive, est ferme et gouteux. Il est servi sur une gelée d’eau de tomates agrémentée de jeunes pousses, légumes (carotte, courgette) et aromatiques. La fraicheur de la gelée parfaitement assaisonnée est bienvenue face à la richesse du foie gras. La tradition mise au gout du jour a du bon.

MERLU de ligne

Un pavé à la cuisson très juste pour un plat qui mêle l'iode et le sucre (léger), avec sa sauce sangria et ses cubes de pastèque au vieux rancio Catalan. Quelques pousses d’épinards juste cuites et du radis noir pour la fraicheur. Une assiette gourmande et très juste dans l'équilibre des saveurs.

Avec ces menus, je fais le choix du Fitou "Atsuko" 2018 du Domaine Les Mille Vignes. Un 100% Grenache à la bouche élégante, très harmonieuse. Des tannins fins, un aromatique de fruits rouges/noirs. Un soupçon de chaleur mais pas dérangeante. Excellent.

Sur une idée de paella
Encornets dorade et lapin jus épicé au pimenton

Le plat de ma Comtesse est puissant en saveurs mais très bien équilibré. Une paella de compète !
Le mien est intitulé "ALLAITON de l’Aveyron aux saveurs méditerranéennes".

La noisette rôtie, cuite rosée, est couverte d'une viennoise de piquillos et amandes. Dans le tube, l’épaule préparée en daube provençale avec olives et thym (une pure tuerie). En accompagnement, un nuage de riz Camarguais et un ragout printanier de fèves, tomates et basilic. Toutes les saveurs du Sud en une assiette.

Filet mignon en carpaccio pistou parmesan

Servi sur une tuile typiquement toulousaine, un carpaccio d'agneau inédit pour moi parfaitement condimenté à la façon traditionnelle. Tout en fraicheur et légèreté.

Rhubarbe pochée, émulsion de yaourt grec Jus infusé au poivre Voatsipériféry Sorbet groseille

Dixit ma Comtesse, "c'est bon !".

FRAISES
Garriguettes en jardin au parfum de Jasmin

Un jardin kawai de fraises, glaçon d’eau de fraises et billes de sorbet thym. C'est frais, léger et subtilement parfumé. Il est accompagné d'un excellent thé au jasmin Chung Hao.

La mignardise maison est un cornet de crème -Toulouse oblige- à la violette.


Une fois encore, et je vous prie, fidèles lecteurs, de bien vouloir m'excuser d'en remettre une couche, le Guide du Pneu a fait n'importe quoi car il ne fait pour nous aucun doute que la cuisine de Michel Sarran mérite amplement 2 macarons. Pour paraphraser une publicité liquide, il a mis le Sud dans les assiettes. Et c'est fort plaisant.

François

Retour aux Origines...

Enfin les vacances !! Nous quittons Paris et (surtout!) les Jeux Olympiques pour un repos estival et de bonnes tables bien méritées.
Cap au Sud !! Et qui dit cap au Sud dit Origines by Adrien Descouls.
L'adresse est devenue une étape incontournable de nos road-trips estivaux. Le cadre, l'accueil et la table sont les meilleurs ingrédients pour une mise en vacances réussie car Adrien n'a pas son pareil pour mettre en valeur les produits de sa région. Nous le vérifions une fois de plus avec le menu Racines. Mais d'abord, apéro !

Tube de betterave épicée
Croque truite fumée au chêne à froid
Tartare de veau, voile de champignon et jaune d’œuf

Beignet de pied de cochon à la bière noire
Fleur d'omble et concombre frotté au sel
Pressé de légumes estivaux

Pour commencer dignement nos vacances, il nous faut quelques bulles : le Champagne rosé de la maison Thiénot.

Depuis la découverte de Statera, je rêvais de gouter les autres cuvées de Jérôme Brétaudeau comme ce Muscadet Granite "Clos des Perrières". Un Muscadet racé, plein et droit. J'adore !

Première entrée : Jardin de tomates à l'or de Cézallier, en trois déclinaisons.

Salade de tomates

Crouton et vinaigrette de tomate
Sorbet d'eau de tomate fermentée à la gentiane, caramel de tomate

Des tomates bien mûres, un sorbet juste sucré par le caramel et un crouton régressif à souhait... Toute la saveur de l'été.

Pain, beurre à la verveine et huile de noix

Saumon semi-confit, fleur de courgette, velours de courgette, huile de livèche

La cuisson du saumon est incroyable. La chair est moelleuse tout comme le velours de courgette. Très beau plat.

Sandre de nos rivières, tagliatelles de céleri et douceur de pêche

Là encore, une cuisson parfaite du sandre sauvage. De la douceur dans le condiment prune Umé et pêche. Ça fonctionne pas mal, la chips de peau et le céleri apportent du croquant. Un joli plat.

Fromages affinés d'Eric Houlbert

Mûre, lait fermenté et roquette

Un tartare de mûre recouvert de mousse de lait fermenté, granité de roquette et mûre farcie au pesto de roquette. Un clash entre amertume et acidité, tempéré par la relative douceur du lait. J'aime assez...

Rhubarbe "Valentine" semi-confite, fraicheur d'agastache et vermouth ambré

La rhubarbe est accompagnée d'une émulsion de vieux vermouth et de sucre d'agastache. Là encore, amertume et acidité se répondent. Ma Comtesse approuve.

Gâteau Auvergnat

Le traditionnel gâteau de voyage que nous emportons (traditionnellement) dans notre doggy bag pour le pique-nique du lendemain, servi avec compotée de fruits de saison, crème épaisse 42% et mignardises.

Ma Comtesse fait le choix d'une tisane digestive maison pendant que je poursuis ma découverte (un jour exhaustive) de la collection de verveines de la maison :

Verveine bio de la distillerie Cérès

Un nez de verveine très pur. Une attaque franche, une bouche tranchante sur l'acidité. Très peu de sucre, très aromatique sur les notes fraiches de la verveine citronnée.

Verveine Émeraude Amphore de la maison Forissier

La cuvée Émeraude vieillie en amphore romaine. La chlorophylle a précipité, ce qui explique la couleur ambrée. Une attaque légèrement sucrée, poivre de Madagascar et mentholée. De l'amertume en finale.


Si vous ne l'aviez pas encore compris, fidèles lecteurs, Origines est, à juste titre, un de nos repaires et c'est avec un plaisir toujours renouvelé que nous confions à Adrien Descouls le soin de nous apporter quiétude de l'esprit et de l'estomac. Une fois encore, notre étape traditionnelle nous aura comblés. Merci Adrien !

François

Aura

Il y a parfois, fidèles lecteurs, des hasards qui font bien les choses. C'est ainsi que, au hasard d'un page web, je découvrais Aura, une table singulière.
Au sein du restaurant Hémicycle, Aurora Storari est la cheffe pâtissière. Mais, chez Aura, elle officie en maîtresse des lieux derrière un comptoir pour sept convives privilégiés. S'agit-il donc d'un restaurant de desserts ? La question appelle une réponse de Normand car chaque plat de l'unique menu surprise comporte des associations inattendues qui ne ressemblent en rien aux desserts traditionnels. Jugez plutôt...

"Grissino" au vin blanc et carvi, gribiche, oseille

Une mise en bouche croquante, dominée par le carvi et l'acidité.

Brioche à la patate douce, sauce chili,
œufs de truite et crème crue au pimenton fumé

Une brioche moelleuse au piquant bien maitrisé, tempéré par une crème divine et pimpé par le croquant des œufs.

Crème prise au jasmin et verjus, petits pois,
raifort et fraises fermentées

Un plat tout en fraicheur. Superbe équilibre entre l'acidité des fraises et le sucre des petits pois. C'est top.

Spaghettini tomate verte et sureau, laitue de mer,
amandes torréfiées

Là encore, on oscille entre acidité et sucre. Les pâtes sont cuites (al dente) comme un risotto au jus de tomate verte et la liaison est faite au chocolat blanc et amandes qui accentuent le côté dessert, tempéré par la verdeur de la laitue de mer. Une superbe seconde claque.

Parfait glacé à l'encre de seiche, noix de coco, jus de coriandre

L'alien du menu, qui se rapproche le plus d'un dessert mais qui est aussi le plus perturbant. Le cube noir glacé est plus salé que sucré. Quant à la noix de coco, la cuisson lui donne une texture de seiche. C'est bluffant, mais nous en perdons complètement nos repères. Difficile de juger un tel plat. Nous l'aurions peut-être plus apprécié en plus petite quantité.

Fleur de courgette en tempura,
chawanmushi au comté 36 mois, églantier

Après l'inconnu, nous retrouvons les sentiers battus. La fleur est farcie d'un chawanmushi soyeux. C'est fin et délicat.

Citron noir glacé, salicorne sauge, mezcal

En guise de trou normand, un équilibre parfait entre l'acidité du citron givré et le gel de mezcal. C'est une pure merveille.

Oignon des Cévennes feuilleté, crème frangipane,
béarnaise à la lavande

Un plat ? Un dessert ? Les deux mon Général !
C'est à la fois gourmand et réconfortant. En plus de l'équilibre des saveurs, c'est une harmonie parfaite entre oignon, frangipane et pâte feuilletée. De plus, la mousse vin jaune et lavande qui l'accompagne est une pure tuerie. Claque n°... on ne compte plus.

Artichaut "a la giudia", mole aux cerises,
glace au foin et bourbon

L'artichaut frit, surmonté de la crème glacée, est servi comme dans un cornet. C'est à la fois ludique et gourmand.

Champignon soufflé au chocolat 80%

Un "dessert" en deux parties. La coque de chocolat est "soufflée" sous nos yeux à la minute à l'azote liquide. L'accord champignon et chocolat fonctionne parfaitement.

Crème glacée au blé et fleur d'oranger, sauce à la royale

Une finale géniale ! L'accord glace plus fleur d'oranger plus moutarde plus sauce au sang est parfait !


Aurora cuisine les desserts comme des plats avec leur assaisonnement pour un résultat hors du commun. C'est une expérience unique (à notre connaissance sur Paris) pour laquelle il est nécessaire d'avoir l'esprit et les papilles ouverts. Elles seront sans nul doute bousculées mais, pour ce qui nous concerne, dans le bon sens. Soyez curieux et sautez le pas chez Aura.

François