Retour aux Origines...

Enfin les vacances !! Nous quittons Paris et (surtout!) les Jeux Olympiques pour un repos estival et de bonnes tables bien méritées.
Cap au Sud !! Et qui dit cap au Sud dit Origines by Adrien Descouls.
L'adresse est devenue une étape incontournable de nos road-trips estivaux. Le cadre, l'accueil et la table sont les meilleurs ingrédients pour une mise en vacances réussie car Adrien n'a pas son pareil pour mettre en valeur les produits de sa région. Nous le vérifions une fois de plus avec le menu Racines. Mais d'abord, apéro !

Tube de betterave épicée
Croque truite fumée au chêne à froid
Tartare de veau, voile de champignon et jaune d’œuf

Beignet de pied de cochon à la bière noire
Fleur d'omble et concombre frotté au sel
Pressé de légumes estivaux

Pour commencer dignement nos vacances, il nous faut quelques bulles : le Champagne rosé de la maison Thiénot.

Depuis la découverte de Statera, je rêvais de gouter les autres cuvées de Jérôme Brétaudeau comme ce Muscadet Granite "Clos des Perrières". Un Muscadet racé, plein et droit. J'adore !

Première entrée : Jardin de tomates à l'or de Cézallier, en trois déclinaisons.

Salade de tomates

Crouton et vinaigrette de tomate
Sorbet d'eau de tomate fermentée à la gentiane, caramel de tomate

Des tomates bien mûres, un sorbet juste sucré par le caramel et un crouton régressif à souhait... Toute la saveur de l'été.

Pain, beurre à la verveine et huile de noix

Saumon semi-confit, fleur de courgette, velours de courgette, huile de livèche

La cuisson du saumon est incroyable. La chair est moelleuse tout comme le velours de courgette. Très beau plat.

Sandre de nos rivières, tagliatelles de céleri et douceur de pêche

Là encore, une cuisson parfaite du sandre sauvage. De la douceur dans le condiment prune Umé et pêche. Ça fonctionne pas mal, la chips de peau et le céleri apportent du croquant. Un joli plat.

Fromages affinés d'Eric Houlbert

Mûre, lait fermenté et roquette

Un tartare de mûre recouvert de mousse de lait fermenté, granité de roquette et mûre farcie au pesto de roquette. Un clash entre amertume et acidité, tempéré par la relative douceur du lait. J'aime assez...

Rhubarbe "Valentine" semi-confite, fraicheur d'agastache et vermouth ambré

La rhubarbe est accompagnée d'une émulsion de vieux vermouth et de sucre d'agastache. Là encore, amertume et acidité se répondent. Ma Comtesse approuve.

Gâteau Auvergnat

Le traditionnel gâteau de voyage que nous emportons (traditionnellement) dans notre doggy bag pour le pique-nique du lendemain, servi avec compotée de fruits de saison, crème épaisse 42% et mignardises.

Ma Comtesse fait le choix d'une tisane digestive maison pendant que je poursuis ma découverte (un jour exhaustive) de la collection de verveines de la maison :

Verveine bio de la distillerie Cérès

Un nez de verveine très pur. Une attaque franche, une bouche tranchante sur l'acidité. Très peu de sucre, très aromatique sur les notes fraiches de la verveine citronnée.

Verveine Émeraude Amphore de la maison Forissier

La cuvée Émeraude vieillie en amphore romaine. La chlorophylle a précipité, ce qui explique la couleur ambrée. Une attaque légèrement sucrée, poivre de Madagascar et mentholée. De l'amertume en finale.


Si vous ne l'aviez pas encore compris, fidèles lecteurs, Origines est, à juste titre, un de nos repaires et c'est avec un plaisir toujours renouvelé que nous confions à Adrien Descouls le soin de nous apporter quiétude de l'esprit et de l'estomac. Une fois encore, notre étape traditionnelle nous aura comblés. Merci Adrien !

François

Aura

Il y a parfois, fidèles lecteurs, des hasards qui font bien les choses. C'est ainsi que, au hasard d'un page web, je découvrais Aura, une table singulière.
Au sein du restaurant Hémicycle, Aurora Storari est la cheffe pâtissière. Mais, chez Aura, elle officie en maîtresse des lieux derrière un comptoir pour sept convives privilégiés. S'agit-il donc d'un restaurant de desserts ? La question appelle une réponse de Normand car chaque plat de l'unique menu surprise comporte des associations inattendues qui ne ressemblent en rien aux desserts traditionnels. Jugez plutôt...

"Grissino" au vin blanc et carvi, gribiche, oseille

Une mise en bouche croquante, dominée par le carvi et l'acidité.

Brioche à la patate douce, sauce chili,
œufs de truite et crème crue au pimenton fumé

Une brioche moelleuse au piquant bien maitrisé, tempéré par une crème divine et pimpé par le croquant des œufs.

Crème prise au jasmin et verjus, petits pois,
raifort et fraises fermentées

Un plat tout en fraicheur. Superbe équilibre entre l'acidité des fraises et le sucre des petits pois. C'est top.

Spaghettini tomate verte et sureau, laitue de mer,
amandes torréfiées

Là encore, on oscille entre acidité et sucre. Les pâtes sont cuites (al dente) comme un risotto au jus de tomate verte et la liaison est faite au chocolat blanc et amandes qui accentuent le côté dessert, tempéré par la verdeur de la laitue de mer. Une superbe seconde claque.

Parfait glacé à l'encre de seiche, noix de coco, jus de coriandre

L'alien du menu, qui se rapproche le plus d'un dessert mais qui est aussi le plus perturbant. Le cube noir glacé est plus salé que sucré. Quant à la noix de coco, la cuisson lui donne une texture de seiche. C'est bluffant, mais nous en perdons complètement nos repères. Difficile de juger un tel plat. Nous l'aurions peut-être plus apprécié en plus petite quantité.

Fleur de courgette en tempura,
chawanmushi au comté 36 mois, églantier

Après l'inconnu, nous retrouvons les sentiers battus. La fleur est farcie d'un chawanmushi soyeux. C'est fin et délicat.

Citron noir glacé, salicorne sauge, mezcal

En guise de trou normand, un équilibre parfait entre l'acidité du citron givré et le gel de mezcal. C'est une pure merveille.

Oignon des Cévennes feuilleté, crème frangipane,
béarnaise à la lavande

Un plat ? Un dessert ? Les deux mon Général !
C'est à la fois gourmand et réconfortant. En plus de l'équilibre des saveurs, c'est une harmonie parfaite entre oignon, frangipane et pâte feuilletée. De plus, la mousse vin jaune et lavande qui l'accompagne est une pure tuerie. Claque n°... on ne compte plus.

Artichaut "a la giudia", mole aux cerises,
glace au foin et bourbon

L'artichaut frit, surmonté de la crème glacée, est servi comme dans un cornet. C'est à la fois ludique et gourmand.

Champignon soufflé au chocolat 80%

Un "dessert" en deux parties. La coque de chocolat est "soufflée" sous nos yeux à la minute à l'azote liquide. L'accord champignon et chocolat fonctionne parfaitement.

Crème glacée au blé et fleur d'oranger, sauce à la royale

Une finale géniale ! L'accord glace plus fleur d'oranger plus moutarde plus sauce au sang est parfait !


Aurora cuisine les desserts comme des plats avec leur assaisonnement pour un résultat hors du commun. C'est une expérience unique (à notre connaissance sur Paris) pour laquelle il est nécessaire d'avoir l'esprit et les papilles ouverts. Elles seront sans nul doute bousculées mais, pour ce qui nous concerne, dans le bon sens. Soyez curieux et sautez le pas chez Aura.

François