Aura

Il y a parfois, fidèles lecteurs, des hasards qui font bien les choses. C'est ainsi que, au hasard d'un page web, je découvrais Aura, une table singulière.
Au sein du restaurant Hémicycle, Aurora Storari est la cheffe pâtissière. Mais, chez Aura, elle officie en maîtresse des lieux derrière un comptoir pour sept convives privilégiés. S'agit-il donc d'un restaurant de desserts ? La question appelle une réponse de Normand car chaque plat de l'unique menu surprise comporte des associations inattendues qui ne ressemblent en rien aux desserts traditionnels. Jugez plutôt...

"Grissino" au vin blanc et carvi, gribiche, oseille

Une mise en bouche croquante, dominée par le carvi et l'acidité.

Brioche à la patate douce, sauce chili,
œufs de truite et crème crue au pimenton fumé

Une brioche moelleuse au piquant bien maitrisé, tempéré par une crème divine et pimpé par le croquant des œufs.

Crème prise au jasmin et verjus, petits pois,
raifort et fraises fermentées

Un plat tout en fraicheur. Superbe équilibre entre l'acidité des fraises et le sucre des petits pois. C'est top.

Spaghettini tomate verte et sureau, laitue de mer,
amandes torréfiées

Là encore, on oscille entre acidité et sucre. Les pâtes sont cuites (al dente) comme un risotto au jus de tomate verte et la liaison est faite au chocolat blanc et amandes qui accentuent le côté dessert, tempéré par la verdeur de la laitue de mer. Une superbe seconde claque.

Parfait glacé à l'encre de seiche, noix de coco, jus de coriandre

L'alien du menu, qui se rapproche le plus d'un dessert mais qui est aussi le plus perturbant. Le cube noir glacé est plus salé que sucré. Quant à la noix de coco, la cuisson lui donne une texture de seiche. C'est bluffant, mais nous en perdons complètement nos repères. Difficile de juger un tel plat. Nous l'aurions peut-être plus apprécié en plus petite quantité.

Fleur de courgette en tempura,
chawanmushi au comté 36 mois, églantier

Après l'inconnu, nous retrouvons les sentiers battus. La fleur est farcie d'un chawanmushi soyeux. C'est fin et délicat.

Citron noir glacé, salicorne sauge, mezcal

En guise de trou normand, un équilibre parfait entre l'acidité du citron givré et le gel de mezcal. C'est une pure merveille.

Oignon des Cévennes feuilleté, crème frangipane,
béarnaise à la lavande

Un plat ? Un dessert ? Les deux mon Général !
C'est à la fois gourmand et réconfortant. En plus de l'équilibre des saveurs, c'est une harmonie parfaite entre oignon, frangipane et pâte feuilletée. De plus, la mousse vin jaune et lavande qui l'accompagne est une pure tuerie. Claque n°... on ne compte plus.

Artichaut "a la giudia", mole aux cerises,
glace au foin et bourbon

L'artichaut frit, surmonté de la crème glacée, est servi comme dans un cornet. C'est à la fois ludique et gourmand.

Champignon soufflé au chocolat 80%

Un "dessert" en deux parties. La coque de chocolat est "soufflée" sous nos yeux à la minute à l'azote liquide. L'accord champignon et chocolat fonctionne parfaitement.

Crème glacée au blé et fleur d'oranger, sauce à la royale

Une finale géniale ! L'accord glace plus fleur d'oranger plus moutarde plus sauce au sang est parfait !


Aurora cuisine les desserts comme des plats avec leur assaisonnement pour un résultat hors du commun. C'est une expérience unique (à notre connaissance sur Paris) pour laquelle il est nécessaire d'avoir l'esprit et les papilles ouverts. Elles seront sans nul doute bousculées mais, pour ce qui nous concerne, dans le bon sens. Soyez curieux et sautez le pas chez Aura.

François