Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard (1/2)

A l'heure où nous écrivons ces lignes, nous apprenons avec tristesse la disparition de Michel Guérard. Après Alain Senderens, Roger Vergé, Alain Chapel, Paul Bocuse et les frères Troigros, un des derniers chefs emblématiques de la "Nouvelle Cuisine", telle que définie par Gault et Millau en 1973, nous a quitté. Il laisse en héritage un palace -Les Prés d'Eugénie- et une table gastronomique triplement étoilée. Nous y étions en aout dernier. Ce séjour nous a fortement tellement marqués et nous trouvons un peu de réconfort en imaginant que Michel Guérard a pu, avant de disparaitre, prendre connaissance de nos remerciements.
Nous avons passé deux nuits aux Prés d'Eugénie. Un des meilleurs séjours que nous ayons fait ces dernières années. Ce qui suit en est le premier compte-rendu


Notre traversée du Gers nous mène aux portes des Landes, à Eugénie-les-Bains, où nous allons passer deux nuits aux Prés d'Eugénie, la maison-mère de l'"empire" constitué par Michel Guérard et feue son épouse Christine. Il faut savoir que l'établissement a reçu la mention "Palace", nous obligeant à revoir à la hausse nos espérances. Ces dernières furent loin d'être déçues. Jugez plutôt...

La première bonne surprise de notre séjour, outre un accueil parfait malgré notre monceau de bagages, est la terrasse privée, meublée de transats, guéridon et parasol, mais surtout la piscine privée partagée avec la chambre voisine. Que demander de plus ?? Un dîner trois étoiles !

La soirée commence par un apéritif sous les agrumes.

Huitre chiboust au café vert
Cigare croustillant de langoustine
Tartare de thon rouge au raifort

Pour notre menu, "Palais Enchanté", nous faisons le choix de deux bouteilles : le Jurançon sec "Cuvée Marie" 2017 de Charles Hours et le Vin de France "Sirocco" 2017 du Domaine Vaccelli. Le premier commence à truffer au nez mais la bouche est très vive. Très bon. Nous reparlerons du second un peu plus tard.

Patience au goût du moment

Un pannequet moelleux d'araignée, mayonnaise à la moutarde, concombre et jus vert à la chlorophylle. Un joli jeu de textures, entre iode et verdure.

Oeuf de poule au caviar osciètre, pomme soufflée & nuage marin

La mise en scène est magnifique. D'abord l'assiette vide avec la pomme soufflée sur le bord. Puis arrive le coquetier dont le couvercle, une fois retiré, laisse apparaitre un œuf à la coque. Ce dernier est rempli, du fond au sommet, d'une gelée de haddock, d'une brouillade d’œuf au citron confit, d'une mousse de chou-fleur fumé et d'oignon doux et de caviar osciètre Sturia. La pomme soufflée est farcie d'une crème de haddock et recouvert du même caviar. C'est une entrée d'un bel équilibre avec une finale iodée, très gourmande.

Homard nacré au curry vert, bisque épicée coco-kumquat

Les morceaux de homard sont accompagnés d'une mousse coco-citronnelle, de lamelles de mangue et de kumquat, de gelée de lait de coco vanillée et de tempura de coudes de homard. Premier Waouh ! La cuisson du homard est parfaite et le piment du curry est très bien maîtrisé. Je ne regrette aucunement d'avoir pris le "grand" menu pour profiter de ce plat d'exception. (Remarquez la superbe vaisselle...)
Survient la présentation du plat suivant...

Puis, une fois dressé...

Tarte beurrée aux tomates et pistou, rafraîchie d'un sorbet "très vert"

Cette tarte aux tomates cerises semi-confites est accompagné d'un anchois frais farci de citron confit. Le sorbet "très vert" est à base de basilic et gingembre. Très beau contraste entre le sucre moelleux de la tarte, l'acidité salée de l'anchois et la verdeur piquante du sorbet. C'est estival, à la fois rafraîchissant et réconfortant.
Sur les conseils du sommelier, nous goûtons le Vaccelli. Le nez est typiquement corse, Sciaccarello et Elegante. La bouche est élégante, aux tannins fins. Belle maturité. Et, surprise, il colle parfaitement avec la tomate. Très Bien/Excellent.

Bar de Saint-Jean iodé en noir & blanc

Second Waow ! Ce bar basque (Saint-Jean...de Luz bien sûr !), cuit à l'huile de combawa, est nacré. Il baigne dans un jus à l'encre de seiche (noir) et un fumet de bar et coquillages (blanc). Superbe cuisson où le combawa reste subtil et équilibre parfaitement les notes iodées des jus. La cuvée Marie, avec ses notes d'agrumes, lui répond très cordialement.

Langoustines et foie gras sur les braises, consommé de canard au sésame

Troisième Waow ! L'assiette est non seulement jolie mais également très bonne et faussement simple. Trois (beaux) éléments : des langoustines saisies à la cheminée, un foie gras des Landes caramélisé au fer et un consommé de canard au sésame torréfié et piment d'Espelette. Un résultat superbe aux saveurs franches liées par les notes fumées. Que demande le peuple ??

Le meilleur de la pintade à la cheminée, ourlé d'un sabayon blond

D'un seul coup, ce plat nous rappelle que nous sommes dans le Sud-Ouest. Jugez plutôt : cette pintade, moelleuse à souhait, est accompagnée par :
- une crème aux herbes et foie gras,
- un sabayon au vin jaune et gras de foie gras,
- un condiment roquette, épinard et tomate confite,
- une crème au breuil de chèvre
- et un jus de pintade.
C'est un plat riche, mais surtout riche de saveurs rustiques qui parlent autant au cœur qu'à l'estomac. Sirocco trouve son alter-égo.

Dim sum diaphane aux champignons, infusion crémée de truffe & mousse de chêne

Le plat signature de la maison. La pâte des dim sum est diaphane. Ils sont farcis d'une duxelle de morilles et mousserons et baignent dans un jus de truffe. Nous sommes au-delà du Waow. Heureusement (ou pas), la portion est petite car, malgré la richesse du jus, on pourrait en avaler encore et encore (le Sud-Ouest...).

Comme un exquis nénuphar : pêches, vanille, estragon

Une brunoise de pêche, gingembre et estragon et, dans une tuile de pâte à croissant, une mousse vanille, une glace fromage blanc et sauge ananas et une compote de pêche. Un joli écrin pour un mélange de saveurs estivales.

Entremets "nuage" du Marquis de Béchamel

Ce délicat nuage d'une légèreté plus légère que légère est accompagné d'une glace rhubarbe et vin moelleux. C'est comme un délicieux point d'orgue à ce menu d'exception.

L'Arbre aux Délices
Tendre tarte aux fruits de nos coteaux en partage

La tarte du moment est une tarte aux abricots et amandes que nous dégusterons avec plaisir lors de notre petit déjeuner du lendemain.


Je vais me répéter mais nous avons vécu sans aucun doute un diner d'exception. Les 3 macarons ne sont absolument pas usurpés grâce au talent d'Hugo Souchet qui sait parfaitement retranscrire l'oeuvre et l'esprit de Michel Guérard. Et ce n'est qu'un début.

A suivre...