Michel Sarran

Nous voilà arrivés à Toulouse pour une semaine de découverte de la région. Au programme, promenade dans le Lauragais au fil du Canal du Midi, Cité de l'Espace et visite de la ville.

Mais surtout, nous avons prévu de déjeuner chez Michel Sarran.

Est-il besoin de présenter Michel Sarran, étoilé par le guide du Pneu, le plus sympathique et le plus bienveillant des ex-membres du jury de Top Chef ? Depuis bien longtemps, nous voulions lui rendre visite et gouter sa cuisine. Le moment est venu.

Derrière une haute façade qui ne paie pas de mine, nous traversons une petite salle qui nous conduit à un patio-jardin ombragé par de grandes toiles blanches. l'atmosphère est sereine et rafraichissante malgré les 30°C ambiants. Ma Comtesse fait le choix du menu déjeuner intitulé Capitole, je pars sur le menu Saveurs en 5 services.

Salade de nems de poisson
Champignons noirs et gingembre

Une entrée crousti-moelleuse, fraiche et pas grasse du tout. Bon début.

FOIE GRAS
de canard de la Ferme de La Cave

Une assiette superbement dressée. Le foie, confit à l’huile d’olive, est ferme et gouteux. Il est servi sur une gelée d’eau de tomates agrémentée de jeunes pousses, légumes (carotte, courgette) et aromatiques. La fraicheur de la gelée parfaitement assaisonnée est bienvenue face à la richesse du foie gras. La tradition mise au gout du jour a du bon.

MERLU de ligne

Un pavé à la cuisson très juste pour un plat qui mêle l'iode et le sucre (léger), avec sa sauce sangria et ses cubes de pastèque au vieux rancio Catalan. Quelques pousses d’épinards juste cuites et du radis noir pour la fraicheur. Une assiette gourmande et très juste dans l'équilibre des saveurs.

Avec ces menus, je fais le choix du Fitou "Atsuko" 2018 du Domaine Les Mille Vignes. Un 100% Grenache à la bouche élégante, très harmonieuse. Des tannins fins, un aromatique de fruits rouges/noirs. Un soupçon de chaleur mais pas dérangeante. Excellent.

Sur une idée de paella
Encornets dorade et lapin jus épicé au pimenton

Le plat de ma Comtesse est puissant en saveurs mais très bien équilibré. Une paella de compète !
Le mien est intitulé "ALLAITON de l’Aveyron aux saveurs méditerranéennes".

La noisette rôtie, cuite rosée, est couverte d'une viennoise de piquillos et amandes. Dans le tube, l’épaule préparée en daube provençale avec olives et thym (une pure tuerie). En accompagnement, un nuage de riz Camarguais et un ragout printanier de fèves, tomates et basilic. Toutes les saveurs du Sud en une assiette.

Filet mignon en carpaccio pistou parmesan

Servi sur une tuile typiquement toulousaine, un carpaccio d'agneau inédit pour moi parfaitement condimenté à la façon traditionnelle. Tout en fraicheur et légèreté.

Rhubarbe pochée, émulsion de yaourt grec Jus infusé au poivre Voatsipériféry Sorbet groseille

Dixit ma Comtesse, "c'est bon !".

FRAISES
Garriguettes en jardin au parfum de Jasmin

Un jardin kawai de fraises, glaçon d’eau de fraises et billes de sorbet thym. C'est frais, léger et subtilement parfumé. Il est accompagné d'un excellent thé au jasmin Chung Hao.

La mignardise maison est un cornet de crème -Toulouse oblige- à la violette.


Une fois encore, et je vous prie, fidèles lecteurs, de bien vouloir m'excuser d'en remettre une couche, le Guide du Pneu a fait n'importe quoi car il ne fait pour nous aucun doute que la cuisine de Michel Sarran mérite amplement 2 macarons. Pour paraphraser une publicité liquide, il a mis le Sud dans les assiettes. Et c'est fort plaisant.

François