L'Abysse, une table au sommet

N'allez pas croire, fidèles lecteurs, que nous soyons monomaniaques. Seul un fort heureux concours de circonstances nous a mené à visiter deux restaurants japonais à un mois d'intervalle. Si le premier -Yushin- fut choisi à la dernière seconde, j'ai réservé le second bien à l'avance afin d'y fêter l'anniversaire de ma Comtesse.
En effet, pour son plaisir (et le mien), je laisse Cousin Hub nous conduire au Pavillon Ledoyen, vaisseau amiral de Yannick Alléno. Dernière surprise pour ma Comtesse, car le pavillon abrite trois établissements étoilés, nous sommes conduits à L'Abysse, le restaurant japonais doublement étoilé.

L'Abysse, est un petit écrin (25 couverts environ), bâti comme un lagon de corail blanc. Nous nous installons au comptoir, face au Maître Sushi Tomizawa Katsutoshi, pour déguster un menu Omakasé de très très haute volée. Jugez plutôt...

Le menu commence avec les Émotions salées.

Charcuterie de poisson
Anchois roulé au beurre composé

A droite, un beurre d'algue à l'anchois fumé posé sur une tuile de riz croustillant. C'est gras mais c'est bon ! Une grande longueur en bouche.

A gauche, s'enlacent du daikon et une tranche de sériole, issue d'un poisson traité comme une charcuterie, surmontés d'un gel de ponzu de compétition. La sériole est bien salée mais bien équilibrée par le daikon.

Vapeur de tourteau sur une délicate royale au saké

Le tourteau dans tous ses états : en royale, en consommé et en chair, accompagné de petits pois caviar et de gel de consommé. C'est frais, iodé et printanier.

Pour ce déjeuner, nous avons donné carte blanche à notre jeune mais très compétent sommelier pour nous concocter un accord met et saké. Le premier est le Junmai Zaku Impression G, un saké entre deux, à la fois classique au nez et fruité en bouche, très élégant. Il se boit tout seul. Bien +

Thon rouge, gelée de yuzu ponzu

Un tartare d'akami (thon non-gras), des œufs de brochet, de la gelée d'aloé vera et ponzu et un surprenant râpé de cœur de thon séché. Une entrée exceptionnelle de douceur et de gout. De plus l'accord avec le saké est tout aussi exceptionnel.

Feuille à feuille d’endive et trévise marinée

Un millefeuille d'endive rouge dans lequel cohabitent quatre saveurs : shiso, œufs de poisson, céleri et huile de persil. Encore une entrée printanière, fraiche, légère, ludique... on en redemande. Là encore, bel accord avec le saké.

A suivre, un Duo de sashimis.
Veuillez excuser, fidèle lecteurs, ma Comtesse qui, inexplicablement et contrairement à son habitude, n'a pas pris photographié le Chu-Toro (thon mi-gras), très gouteux et bien relevé par gingembre et wasabi.

Sériole

Le second saké est le Sakehitosuji Junmaishu de Toshimori, un saké plus classique dans le style riz avec une bouche légèrement tannique. Bien/Bien+
La sériole est tout en douceur et en longueur. La sauce soja qui condimente les sashimis est fabuleuse.

Nous passons à la Collection de sushis nigiri, ou devrais-je dire au défilé...

Bar

Élégant, fin et un très bel accord avec le saké.

Saint-Jacques

Une Saint-Jacques française, douce, sous laquelle se cache une feuille de shiso. L'accord des deux est magnifique.

Lotte

Un filet de lotte surprenant.

Akami

Le soupçon de combawa râpé sur le thon donne un accord WAOW ! L'équilibre est parfait entre le poisson et l'agrume. Accord exceptionnel.

O-Toro

Fondant.... Le saké s'agenouille devant tant de profondeur de gout.

Nouveau saké, chaud celui-ci, le Yamahai Junmai Ginjo Sakehitosuji Jidai Okure de Toshimori. Café en attaque, très fin et élégant. Bien+

Fine Royale d’extraction de langoustines
au sirop de tomate et sureau

Petit interlude au milieu du défilé. une royale au gout de poisson et de carapace pimpée par une extraction de tomate au vinaigre de sureau qui apporte un gros shot d'acidité. Accord avec le saké excellent.

Chu-Toro

Le thon mi-gras, l'équilibre parfait entre gras et mâche. Miam !

Maquereau

Le gout du poisson est sublimé par la marinade au vinaigre.

Rouget et gras de porc

Un accord osé mais qui fonctionne parfaitement, l'ensemble prenant un gout surprenant de saucisse pimentée.

Nouveau saké, le Dassai 23, très clair, très droit, avec une finale très fraiche (estragon). Bien+

Nouvel interlude avec la langoustine...

...cuite au bichotan...

...et servie dans une feuille de nori que le passage éclair au feu a rendu croustillante. Second WAOW ! Une bouchée très gouteuse et d'une grande profondeur.

Daurade

Assaisonnée de sauce sésame et de sarrasin qui rehaussent le gout du poisson.

Maki de thon

Extrêmement fondant.

Surprise, nous abandonnons le saké pour un Morey-Saint-Denis 2018 de François Feuillet.

Lotte marinée

La queue de lotte est marinée 30 jours dans le kombu.

Tartare de wagyu
Uni

Troisième WAOW avec l'oursin. Le Dasai en décuple le gout.
Le wagyu est fondant, bien assaisonné en poivre. Une bouchée excellente et qui s'accorde parfaitement avec le Morey.

Chu-Toro

Cette fois, le thon mi-gras est passé à la flamme et servi avec shiso et nori. Le point d'orgue du défile. C'est fondant, gouteux et long en bouche.

Encore un autre saké, d'un style totalement différent puisque rouge ! Le Ine Mankai, à base de riz rouge. Un nez de saké vieilli, la bouche est légèrement sucrée sur les fruits rouges. Bien

Consommé de champignons sylvestres
Aloé vera

A droite, un dashi de corne d'abondance et mousseron des prés, idéal pour se rafraichir le palais. A gauche, de l'aloé vera, huile d'olive et prune, prélude aux desserts Amamis.

Rhubarbe cuite en croute de sucre au shiso
Sorbet et gelée de vinaigre de prune salée

Cette assiette très kawaï est accompagnée de gel de yuzu, de shiso rouge, d'aneth cristallisé et de meringue au sucre de bouleau.

Un dernier saké pour la route... le Junmai Fu, un saké sucré à 8°, un petit bonbon.Bon/Très bon

Quenelle de chocolat blanc glacé

Cajou du Brésil, yuzu et sobasha.

Croustillant au beurre d'algues, crème de jasmin

De la laitue de mer croustillante et caramélisée surmontée d'une crème au jasmin et fleur de sel.


L'année 2025 commence à peine et il est fortement possible que ce déjeuner soit pour nous le meilleur de l'année car la barre est mise très très haut. A ce niveau (pour une fois très justement récompensé par le guide du pneu), il est également fortement possible que L'Abysse soit le meilleur restaurant japonais de Paris. Certes, une telle qualité a un prix, évidemment élevé, mais tout à fait justifié. Aussi, fidèles lecteurs, si vous deviez briser votre tirelire pour une expérience gastronomique incomparable, allez tutoyer les sommets en plongeant dans L'Abysse.

Bon anniversaire mon amour

François